L' OLIO

L’olivo è una delle piante più anticamente conosciute in Provincia di Lecce. L’opera meritoria dei monaci bizantini, in particolar modo dei basiliani, contribuì alla formazione di vaste estensioni olivetate, recuperando con pazienti operazioni d’innesto gli olivastri spontanei diffusi specialmente lungo le coste. Intorno al 1700 l’olivicoltura assunse grande importanza, tanto che conquistò nuove terre ed il commercio dell’olio divenne più intenso. I grandi boschi di Lecce, Nardò e Gallipoli vennero sostituiti dall’olivo: al posto delle “macchie” sorsero le “chiesure” costituite da appezzamenti recintati investiti ad oliveto con sesto regolare. All’inizio del XIX secolo, le tre Leggi eversive della feudalità di Gioacchino Murat consentirono l’accesso alla proprietà terriera ad una classe di imprenditori della borghesia. Vennero così profusi in agricoltura ingenti capitali, derivanti dal commercio e dall’esercizio delle professioni liberali. Gli investimenti andarono di preferenza verso l’impianto di nuovi oliveti, considerati all’epoca altamente remunerativi. Analoga spinta all’incremento della superficie olivetata fu data dalle Leggi che soppressero i beni ecclesiastici, subito dopo la unificazione del Regno d’Italia, favorendo l’accesso alla proprietà della terra ad altra classe di imprenditori borghesi.  L' attuale fisionomia dell’olivicoltura leccese (78.700 ettari) rappresenta il 43,4% dell’intera superficie agraria e forestale; 70.000 ettari sono costituiti da coltura specializzata e 8.700 da coltura promiscua. In tale superficie sono comprese alcune varietà di nuova introduzione, i cui impianti risalgono a non più di un decennio, con una superficie che si aggira intorno ai 5000 ettari. Le aziende olivicole, secondo i dati dell’ultimo censimento dell’Agricoltura, sono 53.317.

Le virtù dell’olio di oliva.

La riscoperta dei valori dell’alimentazione mediterranea, prevalentemente vegetariana, rende finalmente giustizia al re degli oli, al grasso più digeribile, che insieme al pane, alla pasta, al vino, ai legumi secchi e alla frutta costituisce il modello corretto di nutrizione. L’olio di oliva possiede numerose virtù che non possono essere qui elencate tutte; vale la pena però richiamarne alcune perchè è un alimento che merita di essere maggiormente conosciuto per il ruolo che svolge nella difesa della salute e per la funzione primaria che esso ha nella cucina sana, della quale esalta i sapori ed i profumi.
L’olio di oliva crudo protegge la mucosa gastrica e la difende dalle ulcere.
Esso, comunque, è un’eccellente fonte di energia per la sua base acidica, soprattutto per il suo acido oleico e linoleico. Contrae la cistifelia ed è raccomandato nella terapia delle insufficienze epatobiliari.
Predispone l’organismo ad una migliore digestione in quanto è fortemente emulsionabile ed attenua alcuni fenomeni irritativi dello stomaco e dell’intestino. Si dimostra pertanto particolarmente utile nelle stitichezze atoniche, in quelle spastiche del colon e nella gastroenterite infantile.
L’olio d’oliva, per la sua composizione acidida, e soprattutto per il contenuto in acido linoleico, è molto simile al grasso del latte materno, per cui risponde molto bene nell’alimentazione dell’infanzia.
Nella senescenza l’olio di oliva consente un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili e rallenta i processi d’invecchiamento a carico delle cellule nervose e del cervello.
Ma quello che risalta maggiormente è che nelle popolazioni mediterranee, con un alto consumo di olio di oliva, si riducono le malattie cardiovascolari e si riscontra uno dei più bassi indici di mortalità per infarto del miocardio.
L’olio di oliva contribuisce in primo luogo alla diminuzione del tasso di colesterolo del sangue, migliora la secrezione della bile.
L’olio di oliva, ritenuto non a torto il più nobile fra i grassi alimentari, per la sua composizione e per le sue caratteristiche organolettiche, è migliore crudo perchè si riesce ad apprezzare maggiormente i suoi pregi. Ma i suoi effetti nutritivi, digestivi e curativi non cambiano molto, allorchè lo si sottoponga a cottura. Contrariamente a quanto si crede, per le fritture va meglio degli altri oli, in quanto resiste al riscaldamento anche prolungato essendo la sua temperatura “critica” molto alta (210-220 gradi C.): si formano, rispetto agli altri oli, quantità minori di polimeri e di perossidi, dato il basso tenore di acidi grassi polinsaturi dell’olio d’oliva.
Le qualità “vergini”, comunque, vanno preferibilmente consumate crude perchè contengono, tra l’altro, vitamine che hanno una grande importanza dal punto di vista biologico. E una vera fonte di benessere. Gli atleti dell’antichità classica facevano uso dell’olio per ungersi prima delle gare di lotta perchè l’organismo diventava più agile, per l’aumento del flusso sanguigno con il conseguente riscaldamento del corpo e l’aumento del tono muscolare. L’olio di oliva è anche fonte di bellezza per la pelle, il corpo ed il viso. I massaggi, le maschere di bellezza e gli unguenti a base di olio di oliva ancora oggi nutrono e proteggono la pelle a vantaggio anche della salute per la loro naturalità.